真 正的酿 酒工艺是 非常复 杂的，这也是 为什么现在 手工酿造 的酒价格越 来越 高，因为它 代表了高品 质，以 及好味 道。酿* 工艺操 作的四 步法：稳、准、细、净。成都回收茅台酒
1、稳
主要 指酿 酒工艺 条件相对稳 定，包 括各种 配料比，主要 入池条 件，如入 池淀 粉、入 池水分、入池酸 度、入池温 度 等指标，不可忽高 忽低，忽大 忽小。
2、准
准的 首要一 点是配料准 确，其质 量 关键控 制点是 粮醅比，不 能凭 估计、说大 概。底 醅、量 水等 相关容器至 少要经过一次 准确的计量或 称量，对酒醅 的 升温、生 酸、淀粉、糖 分、酒精等变 化3、细
主要 指细致 操作，包括 原料、曲料粉 碎适宜，配 *操作、米查 场操 作、装甑 蒸 馏操作、发酵 操作和管理 等都要 细，不可 粗制滥 造，不可 抢时间、赶下 班。
4、净
酿酒操作要讲 究文明 生产，清 洁卫生，包 括原、辅料要 清选、清 杂、清蒸排 杂，不得使用霉 变、发热结块 的原辅 料；曲 室、米查 场、酿 酒设 备、用 具、发酵 容器、贮酒 容器 等要 清扫、 *洗，必 要时要消 毒灭菌。凡污 水满地、酒糟满 场、底锅 水长期不清 理等均为不 净。
