衡水老白干和老白干一般指的都是衡水老白干酒 ，有着悠久的酿造历史，兴于汉，盛于唐，正式定名于明。 并以"醇香清雅、甘冽丰柔"著称于世。衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断新都回收老酒。 衡水老白干采用独特的地缸发酵酿造工艺 地缸发酵工艺相比较浓香酒的泥窖池发酵方式以及酱香酒的条石窖池发酵方式，衡水老白干所采用的传统地缸发酵工艺，在发酵过程中，陶制地缸在酒醅外面，能够形成一道坚固的围墙，有效阻挡土壤中有害微生物的侵入，使酒醅中的有益功能性微生物不受影响，起到有效的隔离作用。
老白干酒在制作工艺上实行规范化管理，严格控制杂醇油生成。从原辅料、大曲、工艺操作到卫生管理，都建立起了严格的质量管控体系，有效减少杂醇油的生成。
衡水有很长的酿酒历史。相传早在汉朝时，滏阳河两岸就已经有不少的酒店开始自己酿酒了；到了唐代，衡水城里的酿酒作坊更是星罗棋布，一个挨着一个，此时的滏阳河不仅酿酒的量很多，而且开始天下闻名；到了明代，衡水酒有隔墙三家醉，开坛十里香的美誉，也是在明代，衡水酒开始使用衡水老白干的名字了。关于老白干的来历，有一个典故，说是明嘉靖年间建造衡水木桥时，城内有家德源涌的酒家，非常有名。建桥的民工下班时，都喜欢到那里去喝上几大碗酒。一次一个工匠饮后赞道：真洁，好干！，于是后来就用老白干来命名衡水产的酒了。所谓老是指历史悠久，白指酒质清澈，干是指酒度高，达到了67度。衡水老白干有闻着清香，入口甜香，饮后余香的三香的特点。
相传，一千多年前，滏阳河畔有一个桃花盛开的小村庄，村口有一家酒店桃花村酒店，高挑酒旗，上书老白干酒。掌柜的是一位40多岁的寡妇，人称薛二嫂，她经营的是前店后坊，生意兴隆。一日，店里来了位白发老石匠，开口讨酒喝，日复一日，照常喝酒不付分文。薛二嫂找机会问老石匠原因，老石匠说：你们这儿的酒不是老白干吗？为什么还要钱？薛二嫂说：不错，我们这儿的酒是叫老白干，这种酒是我祖上几代人留下的老作坊酿造的，这酒洁白纯正，酒度高烈，点燃后不留水份，所以我们这里的人都把它叫老白干。这酒是我们自己酿的，老师付只管喝，有钱付钱，无钱白喝。只要能给老白干扬名，足矣！于是薛二嫂依然为老石匠敬酒端菜，殷勤招待。为答谢薛二嫂，老石匠在她家后院独自动手凿出了一口水井，完工后，老石匠却在井旁化作一缕轻烟而去，众人无不称奇，只见井中清水潺潺，波光粼粼，于是按上辘轳，汲上井水，竟然是清明的甘泉水。用此井水酿酒，酒味更加醇香可口，风味独特，因此，各地制酒匠人，纷纷在此附近建坊，用此井水酿酒，此地日益兴旺发达。数百年后，小村庄也就变成了衡水城，用此井水酿成的独具风味的衡水老白干酒更是名声远扬。
